Extraction Method
La receta estandar de Nitta Coffee utiliza 16g de cafe molido con 200g de agua a 85°C (185°F), vertidos en 5 etapas en aproximadamente 2 minutos. Desarrollada por Kazuo Nitta — bicampeon del JHDC (Campeonato de Hand Drip de Japon) en 2023 y 2024 — este metodo se basa en los principios del control del gradiente de concentracion y la tasa de difusion.
El Metodo de Extraccion Nitta Coffee fue desarrollado por Kazuo Nitta — bicampeon del JHDC (Campeonato de Hand Drip de Japon) en 2023 y 2024 — basandose en anos de practica diaria de preparacion y experiencia en competiciones. Construido en torno al concepto de "Profundidad de Extraccion", este enfoque utiliza cinco variables — temperatura del agua, tamano de molienda, tiempo, proporcion y agitacion — para controlar el gradiente de concentracion y la tasa de difusion, permitiendonos disenar intencionalmente el sabor del cafe.
Standard Recipe
Philosophy
El sabor del cafe de filtro esta determinado por la "Profundidad de Extraccion" — este es el tema constante en el corazon de todo lo que hacemos en Nitta Coffee.
Controlando cinco variables — temperatura del agua, tamano de molienda, tiempo, proporcion y agitacion — de acuerdo con el equilibrio de sabor inherente a cada cafe, gestionamos el gradiente de concentracion y la tasa de difusion para disenar intencionalmente el equilibrio de acidez, dulzura, cuerpo y retrogusto.
Llevamos esta filosofia a todo lo que hacemos, desde la formacion del personal hasta el desarrollo de productos.
Five Variables
Creemos que hay aproximadamente siete factores que influyen en el sabor del cafe: los granos de cafe en si (origen, variedad, metodo de procesamiento, seleccion, nivel de tueste, metodo de tueste, etc.), el agua (dureza, pH, alcalinidad), y luego la temperatura del agua, el tamano de molienda, el tiempo, la proporcion y la agitacion. Dado el mismo cafe y la misma agua, las cinco variables que realmente puede controlar en el momento de la extraccion son las siguientes. Es a traves de la combinacion de estas cinco que ajustamos la "Profundidad de Extraccion" — y esta es la esencia del enfoque de Nitta Coffee para la preparacion del cafe.
En nuestra experiencia, esta es la variable con mayor impacto en la velocidad a la que los compuestos se disuelven. Las temperaturas mas altas tienden a aumentar la tasa de difusion y la eficiencia de extraccion.
Esta variable afecta la superficie de contacto entre el agua y el cafe, asi como la distancia desde el centro de cada particula hasta su superficie. Las moliendas mas finas aumentan la superficie y acortan la distancia del centro a la superficie, lo que significa que tanto los compuestos deseables como los no deseables tienden a disolverse con mayor facilidad.
La duracion total de contacto entre el agua y los granos de cafe. Cuanto mayor sea el contacto, mas tiende a progresar la profundidad de extraccion.
La relacion entre los granos de cafe y el agua vertida. Esto afecta significativamente las condiciones iniciales del gradiente de concentracion.
El movimiento del lecho de cafe causado por la velocidad, trayectoria y numero de vertidos. Creemos que esto influye en la tasa de difusion.
Core Concepts
En la teoria de extraccion de Nitta Coffee, el "gradiente de concentracion" se refiere a la proporcion de agua respecto al cafe molido en cada etapa de vertido — una "proporcion instantanea" diferente de la proporcion general de la receta. Dado que esta proporcion instantanea gobierna directamente la tasa de difusion, podemos controlar el sabor disenando el volumen y el momento de cada vertido. Por ejemplo, la proporcion difiere en cada etapa: durante el preinfusionado (1:2), el segundo vertido (1:6) y el vertido final (1:12.5). El segundo vertido, con su mayor volumen de agua, tiene una fuerza de disolucion mas intensa, por lo que la acidez y la dulzura se vuelven dominantes. Al reducir los vertidos posteriores, la disolucion se vuelve mas suave. Disenar intencionalmente estos cambios en cada vertido es el nucleo del metodo de Nitta Coffee.
Es la velocidad a la que los compuestos del cafe se disuelven desde el interior de los granos hacia el agua circundante. Creemos que la tasa de difusion esta influenciada tanto por el gradiente de concentracion como por la temperatura del agua. Cuanto mayor sea la temperatura y mayor el gradiente de concentracion, mas rapida tiende a ser la tasa de difusion. En el metodo de extraccion de Nitta Coffee, consideramos que el control de esta tasa de difusion esta en el corazon mismo del "diseno de sabor."
En la experiencia general, los compuestos del cafe tienden a disolverse en el orden de acidez, luego dulzura, luego amargor, y finalmente sabores asperos o desagradables. Al comprender esta naturaleza secuencial de la disolucion, creemos que resulta mas facil controlar intencionalmente "hasta donde extraer" — es decir, la profundidad de extraccion.
Step by Step
* Nuestra receta puede variar de un dia a otro dependiendo del estado de los granos y la temporada. Lo que sigue se presenta como un marco general.
En la extraccion de Nitta Coffee, disenamos los volumenes de vertido basandonos en multiplos de la dosis de cafe para mantener presente el gradiente de concentracion. Al pensar en el volumen de cada vertido como un multiplo de la dosis, resulta mas facil ajustar conscientemente la profundidad de extraccion.
| Parametro | Valor Recomendado |
|---|---|
| Cafe molido | 16g (molienda media-gruesa) |
| Agua | 200g (85°C / 185°F) |
| Pre-infusion | 2x el peso de la dosis / 30 segundos |
| Tiempo total | Dentro de 2 minutos |
| Dripper | Conico (Sanyo Flower Dripper recomendado) |
Coloque 16g de cafe con molienda media-gruesa. Ajuste la temperatura del agua a 85°C (185°F). Enjuague el filtro y precaliente el dripper.
Vierta el doble del peso de la dosis en agua (32g en este caso) y deje reposar durante 30 segundos. El agua penetra en los granos de cafe y se libera el dioxido de carbono generado durante el tueste. Creemos que este paso es lo que permite una extraccion uniforme en los vertidos siguientes.
Vierta en patron espiral desde el centro hacia afuera. Un mayor volumen de vertido en las etapas iniciales es una de las caracteristicas distintivas de nuestra extraccion. Al verter mas en esta etapa cuando el gradiente de concentracion esta en su punto maximo, creemos que la infusion resultante tiende a expresar mas acidez y dulzura.
La idea aqui es romper la "pared" de granos adheridos al filtro de papel y nivelar el lecho, para que los compuestos puedan extraerse de manera uniforme de todos los granos.
En las etapas posteriores, utilizamos vertidos mas pequenos para ajustar con precision la profundidad de extraccion.
Vierta hasta que el total alcance 200g. Al igual que el 4to vertido, vierta fino y suavemente.
Una vez completada la extraccion, retire el dripper y vierta en una taza para servir.
Roast Level Guide
Ajustando las variables segun el nivel de tueste mientras se utiliza la receta basica como base, puede resaltar el caracter unico de cada grano.
| Nivel de Tueste | Temp. del Agua | Molienda | Tiempo | Tendencia de Sabor |
|---|---|---|---|---|
| Tueste Claro | 85-90°C | Media-gruesa | 1:30-2:00 | Acidez brillante, frutal, floral |
| Tueste Medio | 80-90°C | Media-gruesa | 1:30-2:00 | Acidez y dulzura equilibradas, limpio |
| Tueste Oscuro | 80-85°C | Media-gruesa | 1:30-2:00 | Cuerpo pleno, amargo |
FAQ
La mejor temperatura depende de sus preferencias personales y tambien puede variar segun su equipo y entorno, por lo que creemos que la mejor temperatura para usted es aquella que produce consistentemente el sabor que disfruta.
Como referencia, en Nitta Coffee utilizamos 85°C (185°F) como nuestra linea base. Consideramos que la temperatura del agua es la variable con mayor influencia, ya que afecta directamente la velocidad a la que los compuestos se disuelven del cafe. Cuando la temperatura es demasiado alta, el amargor y la astringencia tienden a acentuarse; cuando es demasiado baja, la acidez tiende a predominar. Encontramos que 85°C es un rango de temperatura donde resulta mas facil lograr un equilibrio de acidez, dulzura y cuerpo, aunque ajustamos segun el nivel de tueste. Como guia, puede probar 85-90°C (185-194°F) para tuestes claros y 80-85°C (176-185°F) para tuestes oscuros.
Piense en la temperatura del agua como algo que influye en la rapidez o lentitud con que progresa la profundidad de extraccion.
La pre-infusion (blooming) es un paso que permite que el agua penetre en los granos de cafe, liberando el dioxido de carbono generado durante el tueste, al mismo tiempo que promueve una absorcion de agua suficiente para que los compuestos puedan disolverse adecuadamente. En Nitta Coffee, utilizamos una pre-infusion de 30 segundos como estandar. Si la pre-infusion es insuficiente y queda una gran cantidad de gas, el dioxido de carbono puede impedir la absorcion de agua, generando un contacto desigual entre el agua y los granos — lo que significa que la extraccion no procede de manera completamente efectiva. Permitiendo una absorcion de agua completa, podemos lograr una extraccion mas uniforme en las etapas de vertido posteriores.
En la teoria de extraccion de Nitta Coffee, consideramos el tamano de molienda como una variable que afecta tanto la superficie de contacto con el agua como la distancia desde el centro de cada particula hasta su superficie. Cuanto mas fina es la molienda, mayor es la superficie y menor la distancia del centro a la superficie — lo que significa que tanto los compuestos deseables como los no deseables tienden a disolverse con mayor facilidad. Puede valer la pena tener en cuenta que las moliendas mas finas facilitan la extraccion de todos los compuestos, no solo los agradables. Como referencia, nuestro hand drip estandar utiliza una molienda media-gruesa (aproximadamente entre azucar granulada y azucar gruesa), pero le animamos a ajustar segun su propio gusto.
La "Profundidad de Extraccion" es un concepto que describe hasta donde se han extraido los compuestos del cafe. Creemos que muchos aficionados y profesionales del cafe ya comprenden intuitivamente este concepto a traves de su experiencia diaria de preparacion — en Nitta Coffee, decidimos darle un nombre para que pueda visualizarse con mayor claridad. En la experiencia general, los compuestos del cafe tienden a disolverse en el orden de acidez, luego dulzura, luego amargor, y finalmente sabores asperos o desagradables. En profundidades de extraccion mas superficiales, predomina la acidez; a medida que aumenta la profundidad, tienden a emerger la dulzura, el amargor y eventualmente los sabores desagradables. Una extraccion ideal significa controlar adecuadamente esta profundidad de extraccion — extrayendo suficientes "compuestos deseables" mientras se minimizan los "no deseables".
En la teoria de extraccion de Nitta Coffee, el "gradiente de concentracion" se refiere a la proporcion de agua respecto al cafe molido en cada etapa de vertido — una "proporcion instantanea" diferente de la proporcion general de la receta. Dado que esta proporcion instantanea gobierna directamente la tasa de difusion, podemos controlar el sabor disenando el volumen y el momento de cada vertido. Por ejemplo, la proporcion difiere en cada etapa: durante el preinfusionado (1:2), el segundo vertido (1:6) y el vertido final (1:12.5). El segundo vertido, con su mayor volumen de agua, tiene una fuerza de disolucion mas intensa, por lo que la acidez y la dulzura se vuelven dominantes. Al reducir los vertidos posteriores, la disolucion se vuelve mas suave. Disenar intencionalmente estos cambios en cada vertido es el nucleo del metodo de Nitta Coffee.
La relacion entre la cantidad de cafe y el volumen de agua afecta el sabor del cafe en varios niveles.
El primero es la proporcion general. La extraccion de cafe es el proceso de disolver los compuestos de los granos molidos en el agua, y la cantidad total de compuestos extraibles esta determinada por la cantidad de cafe.
El segundo es la proporcion en cada vertido individual. Cuando el agua se vierte en multiples etapas, la proporcion de cafe molido y agua en el gotero en cada momento (el gradiente de concentracion) cambia la fuerza de disolucion.
Para controlar intencionalmente esta proporcion, en Nitta Coffee disenamos los volumenes de agua basandonos en la cantidad de cafe.
Lo que se describe aqui es la receta estandar de nuestra tienda.
En esta receta, una taza de cafe utiliza 16g de cafe molido y 200g de agua como base. Esto da una proporcion de 1:12.5. En la receta estandar de Nitta Coffee, vertemos agua a 85°C (185°F) sobre los 16g de cafe en 5 etapas, extrayendo en aproximadamente 2 minutos. Usando esta proporcion como punto de partida, si prefiere un cafe mas intenso, aumente la cantidad de cafe o reduzca el agua; si prefiere uno mas suave, haga lo contrario.
El contenido presentado en esta pagina se explora con mayor detalle en el libro "Extraccion Nitta Coffee" (mayo 2025, edicion Kindle). Cubre temas practicos que incluyen el diseno especifico de recetas utilizando el gradiente de concentracion, asi como ejemplos de ajuste para diferentes granos.
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