Extraction Method
วิธีการสกัดกาแฟนิตตะพัฒนาโดยคาซึโอะ นิตตะ แชมป์ JHDC (Japan Hand Drip Championship) สองสมัยซ้อนในปี 2023 และ 2024 โดยสั่งสมจากประสบการณ์การชงกาแฟประจำวันและการแข่งขันตลอดหลายปี วิธีนี้สร้างขึ้นจากแนวคิด "ความลึกของการสกัด" โดยใช้ตัวแปร 5 ประการ ได้แก่ อุณหภูมิน้ำ ขนาดการบด เวลา อัตราส่วน และการกวน เพื่อควบคุมเกรเดียนต์ความเข้มข้นและอัตราการแพร่ ทำให้เราสามารถออกแบบรสชาติกาแฟได้อย่างตั้งใจ
วิธีการสกัดกาแฟนิตตะพัฒนาโดยคาซึโอะ นิตตะ แชมป์ JHDC (Japan Hand Drip Championship) สองสมัยซ้อนในปี 2023 และ 2024 โดยสั่งสมจากประสบการณ์การชงกาแฟประจำวันและการแข่งขันตลอดหลายปี วิธีนี้สร้างขึ้นจากแนวคิด "ความลึกของการสกัด" โดยใช้ตัวแปร 5 ประการ ได้แก่ อุณหภูมิน้ำ ขนาดการบด เวลา อัตราส่วน และการกวน เพื่อควบคุมเกรเดียนต์ความเข้มข้นและอัตราการแพร่ ทำให้เราสามารถออกแบบรสชาติกาแฟได้อย่างตั้งใจ
Standard Recipe
Philosophy
รสชาติของกาแฟดริปถูกกำหนดโดย "ความลึกของการสกัด" นี่คือแก่นหลักที่สอดคล้องกันในทุกสิ่งที่เราทำที่นิตตะคอฟฟี่
โดยการควบคุมตัวแปร 5 ประการ ได้แก่ อุณหภูมิน้ำ ขนาดการบด เวลา อัตราส่วน และการกวน ให้สอดคล้องกับสมดุลรสชาติที่มีอยู่ในกาแฟแต่ละชนิด เราจัดการเกรเดียนต์ความเข้มข้นและอัตราการแพร่เพื่อออกแบบสมดุลของความเปรี้ยว ความหวาน บอดี้ และรสติดปากอย่างตั้งใจ
เรานำปรัชญานี้ไปใช้ในทุกสิ่งที่เราทำ ตั้งแต่การฝึกอบรมพนักงานไปจนถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์
Five Variables
เราเชื่อว่ามีปัจจัย 7 ประการโดยรวมที่มีอิทธิพลต่อรสชาติของกาแฟ ได้แก่ เมล็ดกาแฟเอง (แหล่งกำเนิด สายพันธุ์ วิธีการแปรรูป การคัดแยก ระดับการคั่ว วิธีการคั่ว ฯลฯ) น้ำ (ความกระด้าง ค่า pH ความเป็นด่าง) และอุณหภูมิน้ำ ขนาดการบด เวลา อัตราส่วน และการกวน เมื่อใช้เมล็ดเดียวกันและน้ำเดียวกัน ตัวแปร 5 ประการที่คุณสามารถควบคุมได้จริงในขณะสกัดคือดังต่อไปนี้ การผสมผสานตัวแปรทั้ง 5 นี้คือวิธีที่เราปรับ "ความลึกของการสกัด" และนี่คือหัวใจของแนวทางการชงกาแฟของนิตตะคอฟฟี่
จากประสบการณ์ของเรา นี่คือตัวแปรที่มีผลกระทบมากที่สุดต่ออัตราการละลายของสารประกอบ อุณหภูมิที่สูงขึ้นมีแนวโน้มจะเพิ่มอัตราการแพร่และประสิทธิภาพการสกัด
ตัวแปรนี้ส่งผลต่อพื้นที่สัมผัสระหว่างน้ำกับกาแฟ รวมถึงระยะทางจากจุดศูนย์กลางของแต่ละอนุภาคไปยังพื้นผิว การบดละเอียดขึ้นจะเพิ่มพื้นที่สัมผัสและลดระยะทางจากจุดศูนย์กลางไปยังพื้นผิว ซึ่งหมายความว่าทั้งสารประกอบที่พึงประสงค์และไม่พึงประสงค์มีแนวโน้มจะละลายได้ง่ายขึ้น
ระยะเวลาการสัมผัสทั้งหมดระหว่างน้ำกับผงกาแฟ ยิ่งสัมผัสนานขึ้น ความลึกของการสกัดยิ่งมีแนวโน้มจะดำเนินไปลึกขึ้น
อัตราส่วนของผงกาแฟต่อน้ำที่เท ซึ่งส่งผลอย่างมากต่อเงื่อนไขเริ่มต้นของเกรเดียนต์ความเข้มข้น
การเคลื่อนไหวของชั้นกาแฟที่เกิดจากความเร็ว วิถี และจำนวนครั้งของการเท เราเชื่อว่าสิ่งนี้มีอิทธิพลต่ออัตราการแพร่
Core Concepts
ในทฤษฎีการสกัดของนิตตะคอฟฟี่ "เกรเดียนต์ความเข้มข้น" หมายถึงสัดส่วนของน้ำต่อผงกาแฟในแต่ละขั้นตอนการเท — เป็น "สัดส่วนชั่วขณะ" ที่แยกจากสัดส่วนรวมของสูตร เนื่องจากสัดส่วนชั่วขณะนี้ส่งผลโดยตรงต่ออัตราการแพร่ เราจึงสามารถควบคุมรสชาติได้โดยการออกแบบปริมาณและจังหวะเวลาของการเทแต่ละครั้ง ตัวอย่างเช่น สัดส่วนจะแตกต่างกันในแต่ละขั้นตอน: ขณะบลูมมิ่ง (1:2) การเทครั้งที่สอง (1:6) และการเทครั้งสุดท้าย (1:12.5) การเทครั้งที่สองมีปริมาณน้ำมากจึงมีแรงละลายที่แข็งแกร่งกว่า ทำให้ความเปรี้ยวและความหวานโดดเด่น การลดปริมาณในช่วงหลังทำให้การละลายอ่อนโยนขึ้น การออกแบบการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อย่างตั้งใจในการเทแต่ละครั้งคือหัวใจสำคัญของวิธีการนิตตะคอฟฟี่
อัตราการแพร่คือความเร็วที่สารประกอบในกาแฟละลายจากภายในผงกาแฟเข้าสู่น้ำโดยรอบ เราเชื่อว่าอัตราการแพร่ได้รับอิทธิพลจากทั้งเกรเดียนต์ความเข้มข้นและอุณหภูมิน้ำ ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นและเกรเดียนต์ความเข้มข้นมากขึ้น อัตราการแพร่ก็มีแนวโน้มจะเร็วขึ้น ในวิธีการสกัดของนิตตะคอฟฟี่ เราถือว่าการควบคุมอัตราการแพร่นี้เป็นหัวใจสำคัญของ "การออกแบบรสชาติ"
จากประสบการณ์โดยทั่วไป สารประกอบในกาแฟมีแนวโน้มจะละลายตามลำดับ ได้แก่ ความเปรี้ยว ตามด้วย ความหวาน จากนั้น ความขม และสุดท้ายคือ รสชาติที่ฉุนหรือไม่พึงประสงค์ การเข้าใจธรรมชาติของการละลายตามลำดับนี้ เรารู้สึกว่าจะทำให้ง่ายขึ้นในการควบคุมอย่างตั้งใจว่า "จะสกัดลึกแค่ไหน" หรืออีกนัยหนึ่งคือ ความลึกของการสกัด
Step by Step
* สูตรของเราอาจเปลี่ยนแปลงในแต่ละวันขึ้นอยู่กับสภาพของเมล็ดกาแฟและฤดูกาล สิ่งที่นำเสนอต่อไปนี้เป็นกรอบแนวทางทั่วไป
ในการสกัดของนิตตะคอฟฟี่ เราออกแบบปริมาณการเทตามทวีคูณของปริมาณกาแฟเพื่อคำนึงถึงเกรเดียนต์ความเข้มข้น การคิดปริมาณการเทแต่ละครั้งเป็นทวีคูณของปริมาณกาแฟ ช่วยให้ปรับความลึกของการสกัดได้อย่างมีสติมากขึ้น
| พารามิเตอร์ | ค่าที่แนะนำ |
|---|---|
| ผงกาแฟ | 16 กรัม (บดหยาบปานกลาง) |
| น้ำ | 200 กรัม (85°C / 185°F) |
| การบลูม | น้ำหนัก 2 เท่าของผงกาแฟ / 30 วินาที |
| เวลาชงทั้งหมด | ภายใน 2 นาที |
| ดริปเปอร์ | แนะนำทรงกรวย |
เตรียมผงกาแฟบดหยาบปานกลาง 16 กรัม ปรับอุณหภูมิน้ำเป็น 85°C (185°F) ล้างกระดาษกรองและอุ่นดริปเปอร์
เทน้ำหนักสองเท่าของผงกาแฟ (32 กรัมในที่นี้) แล้วบลูมเป็นเวลา 30 วินาที น้ำจะซึมเข้าสู่ผงกาแฟ และคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วจะถูกปล่อยออกมา เราเชื่อว่าขั้นตอนนี้คือสิ่งที่ช่วยให้การสกัดในรอบต่อไปเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ
เทเป็นวงก้นหอยจากตรงกลางออกด้านนอก การเทปริมาณมากในช่วงแรกเป็นลักษณะเด่นอย่างหนึ่งของการสกัดแบบเรา การเทมากในขั้นตอนนี้เมื่อเกรเดียนต์ความเข้มข้นสูงสุด เรารู้สึกว่ากาแฟที่ได้มีแนวโน้มจะแสดงความเปรี้ยวและความหวานมากขึ้น
แนวคิดในขั้นตอนนี้คือการทำลาย "กำแพง" ของผงกาแฟที่เกาะกระดาษกรองและทำให้ชั้นกาแฟเรียบ เพื่อให้สารประกอบถูกสกัดออกจากผงกาแฟทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ
ในช่วงหลัง เราใช้การเทปริมาณน้อยเพื่อปรับความลึกของการสกัดอย่างละเอียด
เทจนน้ำหนักรวมถึง 200 กรัม เมื่อการสกัดเสร็จสมบูรณ์ ยกดริปเปอร์ออกแล้วเสิร์ฟ
เมื่อการสกัดเสร็จสมบูรณ์ ยกดริปเปอร์ออกแล้วรินลงในแก้วเพื่อเสิร์ฟ
Roast Level Guide
โดยการปรับตัวแปรตามระดับการคั่วโดยใช้สูตรพื้นฐานเป็นฐาน คุณสามารถดึงลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดออกมาได้
| ระดับการคั่ว | อุณหภูมิน้ำ | ขนาดการบด | เวลาชง | แนวโน้มรสชาติ |
|---|---|---|---|---|
| คั่วอ่อน | 85-90°C | หยาบปานกลาง | 1:30-2:00 | ความเปรี้ยวสดใส ผลไม้ ดอกไม้ |
| คั่วกลาง | 80-90°C | หยาบปานกลาง | 1:30-2:00 | สมดุลระหว่างความเปรี้ยวและความหวาน สะอาด |
| คั่วเข้ม | 80-85°C | หยาบปานกลาง | 1:30-2:00 | บอดี้เต็ม ขม |
FAQ
อุณหภูมิที่ดีที่สุดขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลของคุณ และยังอาจแตกต่างไปตามอุปกรณ์และสภาพแวดล้อม ดังนั้นเรารู้สึกว่าอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับคุณคืออุณหภูมิที่ทำให้ได้รสชาติที่คุณชื่นชอบอย่างสม่ำเสมอ
สำหรับอ้างอิง ที่นิตตะคอฟฟี่เราใช้ 85°C (185°F) เป็นค่าพื้นฐาน เรารู้สึกว่าอุณหภูมิน้ำเป็นตัวแปรที่มีอิทธิพลมากที่สุด เพราะมันส่งผลโดยตรงต่ออัตราการละลายของสารประกอบจากกาแฟ เมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป ความขมและความฝาดมีแนวโน้มจะเด่นชัดขึ้น เมื่อต่ำเกินไป ความเปรี้ยวมีแนวโน้มจะโดดเด่น เราพบว่า 85°C เป็นช่วงอุณหภูมิที่ง่ายกว่าในการให้ได้ความสมดุลของความเปรี้ยว ความหวาน และบอดี้ แม้ว่าเราจะปรับตามระดับการคั่ว เป็นแนวทาง คุณอาจลอง 85-90°C (185-194°F) สำหรับคั่วอ่อน และ 80-85°C (176-185°F) สำหรับคั่วเข้ม
ลองคิดว่าอุณหภูมิน้ำมีผลต่อความเร็วหรือความช้าของการดำเนินความลึกของการสกัด
การบลูมเป็นขั้นตอนที่ช่วยให้น้ำซึมเข้าสู่ผงกาแฟ ปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว พร้อมทั้งส่งเสริมการดูดซึมน้ำอย่างเพียงพอเพื่อให้สารประกอบสามารถละลายได้อย่างเหมาะสม ที่นิตตะคอฟฟี่ เราใช้การบลูม 30 วินาทีเป็นมาตรฐาน หากการบลูมไม่เพียงพอและยังคงมีก๊าซจำนวนมาก คาร์บอนไดออกไซด์อาจขัดขวางการดูดซึมน้ำ ทำให้การสัมผัสระหว่างน้ำกับผงกาแฟไม่สม่ำเสมอ ซึ่งหมายความว่าการสกัดดำเนินไปโดยไม่มีประสิทธิภาพเต็มที่ การปล่อยให้ดูดซึมน้ำอย่างทั่วถึงช่วยให้เราสกัดได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้นในขั้นตอนการเทที่ตามมา
ในทฤษฎีการสกัดของนิตตะคอฟฟี่ เรามองว่าขนาดการบดเป็นตัวแปรที่ส่งผลต่อทั้งพื้นที่สัมผัสกับน้ำและระยะทางจากจุดศูนย์กลางของแต่ละอนุภาคไปยังพื้นผิว ยิ่งบดละเอียด พื้นที่สัมผัสยิ่งมาก และระยะทางจากจุดศูนย์กลางไปยังพื้นผิวยิ่งสั้น หมายความว่าทั้งสารประกอบที่พึงประสงค์และไม่พึงประสงค์มีแนวโน้มจะละลายได้ง่ายขึ้น อาจเป็นประโยชน์ที่จะจำไว้ว่าการบดละเอียดทำให้สารประกอบทั้งหมดสกัดได้ง่ายขึ้น ไม่ใช่แค่สารที่ให้รสชาติดีเท่านั้น สำหรับอ้างอิง การดริปมาตรฐานของเราใช้การบดหยาบปานกลาง (ประมาณระหว่างน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายหยาบ) แต่เราแนะนำให้คุณปรับตามรสนิยมของคุณเอง
"ความลึกของการสกัด" เป็นแนวคิดที่อธิบายว่าคุณสกัดสารประกอบจากกาแฟออกมาได้ลึกแค่ไหน เราเชื่อว่าผู้ชื่นชอบกาแฟและมืออาชีพหลายคนเข้าใจแนวคิดนี้โดยสัญชาตญาณผ่านประสบการณ์การชงประจำวัน ที่นิตตะคอฟฟี่ เราเลือกที่จะตั้งชื่อให้เพื่อให้มองเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้น โดยทั่วไป สารประกอบในกาแฟมีแนวโน้มจะละลายตามลำดับ ความเปรี้ยว ตามด้วยความหวาน ความขม และสุดท้ายคือรสชาติที่ฉุนหรือไม่พึงประสงค์ ที่ความลึกของการสกัดน้อย ความเปรี้ยวจะเด่น เมื่อความลึกเพิ่มขึ้น ความหวาน ความขม และในที่สุดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์มีแนวโน้มจะปรากฏ การสกัดที่เหมาะสมหมายถึงการควบคุมความลึกของการสกัดอย่างเหมาะสม สกัด "สารประกอบที่พึงประสงค์" ออกมาให้เพียงพอ พร้อมลดสารที่ "ไม่พึงประสงค์" ให้น้อยที่สุด
ในทฤษฎีการสกัดของนิตตะคอฟฟี่ "เกรเดียนต์ความเข้มข้น" หมายถึงสัดส่วนของน้ำต่อผงกาแฟในแต่ละขั้นตอนการเท — เป็น "สัดส่วนชั่วขณะ" ที่แยกจากสัดส่วนรวมของสูตร เนื่องจากสัดส่วนชั่วขณะนี้ส่งผลโดยตรงต่ออัตราการแพร่ เราจึงสามารถควบคุมรสชาติได้โดยการออกแบบปริมาณและจังหวะเวลาของการเทแต่ละครั้ง ตัวอย่างเช่น สัดส่วนจะแตกต่างกันในแต่ละขั้นตอน: ขณะบลูมมิ่ง (1:2) การเทครั้งที่สอง (1:6) และการเทครั้งสุดท้าย (1:12.5) การเทครั้งที่สองมีปริมาณน้ำมากจึงมีแรงละลายที่แข็งแกร่งกว่า ทำให้ความเปรี้ยวและความหวานโดดเด่น การลดปริมาณในช่วงหลังทำให้การละลายอ่อนโยนขึ้น การออกแบบการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อย่างตั้งใจในการเทแต่ละครั้งคือหัวใจสำคัญของวิธีการนิตตะคอฟฟี่
ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณผงกาแฟและปริมาณน้ำส่งผลต่อรสชาติกาแฟในหลายระดับ
ระดับแรกคือสัดส่วนโดยรวม การสกัดกาแฟคือกระบวนการละลายสารประกอบจากผงกาแฟลงในน้ำ และปริมาณสารประกอบทั้งหมดที่สามารถสกัดได้ถูกกำหนดโดยปริมาณผงกาแฟ
ระดับที่สองคือสัดส่วนในการเทแต่ละครั้ง เมื่อเทน้ำหลายครั้ง สัดส่วนของผงกาแฟต่อน้ำในดริปเปอร์ ณ แต่ละช่วงเวลา (เกรเดียนต์ความเข้มข้น) จะเปลี่ยนแรงละลาย
เพื่อควบคุมสัดส่วนนี้อย่างตั้งใจ นิตตะคอฟฟี่จึงออกแบบปริมาณน้ำโดยอิงจากปริมาณผงกาแฟ
สิ่งที่ระบุไว้ที่นี่เป็นเพียงสูตรมาตรฐานของร้านเราเท่านั้น
ในสูตรนี้ กาแฟ 1 แก้วใช้ผงกาแฟ 16 กรัมและน้ำ 200 กรัมเป็นพื้นฐาน ซึ่งให้อัตราส่วน 1:12.5 ในสูตรมาตรฐานของนิตตะคอฟฟี่ เราเทน้ำอุณหภูมิ 85°C (185°F) ลงบนผงกาแฟ 16 กรัมแบ่งเป็น 5 ครั้ง สกัดในเวลาประมาณ 2 นาที โดยใช้อัตราส่วนนี้เป็นจุดเริ่มต้น หากชอบเข้มขึ้นให้เพิ่มปริมาณผงกาแฟหรือลดน้ำ หากชอบเบาลงให้ทำตรงกันข้าม
เนื้อหาที่แนะนำในหน้านี้ได้รับการอธิบายอย่างละเอียดในหนังสือ "การสกัดกาแฟนิตตะ" (พฤษภาคม 2025, ฉบับ Kindle) ครอบคลุมหัวข้อเชิงปฏิบัติ รวมถึงการออกแบบสูตรเฉพาะโดยใช้เกรเดียนต์ความเข้มข้น ตลอดจนตัวอย่างการปรับสำหรับเมล็ดกาแฟแต่ละชนิด
ลิขสิทธิ์ของเนื้อหาในหน้านี้ (ข้อความ ทฤษฎี และคำอธิบายสูตร) เป็นของบริษัท นิตตะคอฟฟี่ จำกัด กรุณาอ้างอิงแหล่งที่มาเมื่อนำไปอ้างอิง ข้อกำหนดการใช้งาน