Extraction Method
新田珈琲萃取方法 — JHDC两连冠冠军的标准配方
新田珈琲萃取方法由新田和雄开发——他于2023年和2024年连续两届荣获JHDC（日本手冲咖啡锦标赛）冠军——这套方法源于多年的日常冲泡实践和比赛经验。以「萃取深度」为核心概念，通过水温、研磨度、时间、比例、搅拌这五个变量，控制浓度梯度和扩散速率，从而实现有意识的咖啡风味设计。
Extraction Method
新田珈琲萃取方法由新田和雄开发——他于2023年和2024年连续两届荣获JHDC（日本手冲咖啡锦标赛）冠军——这套方法源于多年的日常冲泡实践和比赛经验。以「萃取深度」为核心概念，通过水温、研磨度、时间、比例、搅拌这五个变量，控制浓度梯度和扩散速率，从而实现有意识的咖啡风味设计。
新田珈琲萃取方法由新田和雄开发——他于2023年和2024年连续两届荣获JHDC（日本手冲咖啡锦标赛）冠军——这套方法源于多年的日常冲泡实践和比赛经验。以「萃取深度」为核心概念，通过水温、研磨度、时间、比例、搅拌这五个变量，控制浓度梯度和扩散速率，从而实现有意识的咖啡风味设计。
Standard Recipe
Philosophy
手冲咖啡的风味由「萃取深度」决定——这是贯穿新田珈琲一切工作的核心主题。
通过根据每款咖啡固有的风味平衡来控制水温、研磨度、时间、比例、搅拌这五个变量，我们管理浓度梯度和扩散速率，有意识地设计酸味、甜味、醇厚度和余韵的平衡。
我们将这一理念贯彻到从员工培训到产品开发的每一个环节。
Five Variables
我们认为，广义上有七个因素影响咖啡的风味：咖啡豆本身（产地、品种、处理法、筛选、烘焙度、烘焙方式等）、水（硬度、pH值、碱度），以及水温、研磨度、时间、比例和搅拌。在使用相同的豆子和相同的水的前提下，萃取时实际可以控制的五个变量如下。正是通过这五个变量的组合来调整「萃取深度」——这就是新田珈琲冲泡方法的精髓。
根据我们的经验，这是对成分溶出速率影响最大的变量。较高的温度倾向于提高扩散速率和萃取效率。
这个变量影响水与咖啡的接触面积，以及从每个颗粒中心到表面的距离。研磨越细，表面积越大，从中心到表面的距离越短，这意味着理想和不理想的成分都倾向于更容易溶出。
水与咖啡粉接触的总时长。接触时间越长，萃取深度倾向于推进得越深。
咖啡粉与注水量的比例。这对浓度梯度的初始条件有显著影响。
由注水速度、注水轨迹和注水次数所引起的咖啡粉层的搅动。我们认为这会影响扩散速率。
Core Concepts
浓度梯度是指咖啡粉内部与周围水之间的成分浓度差异。这一现象可以用菲克扩散定律来解释，该定律指出「扩散量与浓度梯度成正比」。换句话说，加入新鲜的水会增大浓度差，从而促进成分的溶出。在新田珈琲的萃取方法中，我们通过每次注水的水量和时机来有意识地控制这个浓度梯度，以此设计风味特征。
扩散速率是指咖啡成分从咖啡粉内部溶出到周围水中的速度。我们认为扩散速率受浓度梯度和水温两者的影响。温度越高、浓度梯度越大，扩散速率倾向于越快。在新田珈琲的萃取方法中，我们认为对这个扩散速率的控制正是「风味设计」的核心所在。
根据一般经验，咖啡成分倾向于按照酸味、甜味、苦味，最后是刺激性或不愉快味道的顺序溶出。通过理解这种溶出的先后顺序，我们觉得能够更有意识地控制「萃取到什么程度」——也就是萃取深度。
Step by Step
* 我们的配方会根据豆子的状态和季节每天有所调整。以下内容作为通用框架供参考。
在新田珈琲的萃取中，我们以咖啡粉量的倍数来设计每次注水量，以便始终留意浓度梯度。通过将每次注水量视为粉量的倍数，能够更有意识地调整萃取深度。
| 参数 | 推荐值 |
|---|---|
| 咖啡粉 | 16g（中粗研磨） |
| 水 | 200g（85°C / 185°F） |
| 闷蒸 | 粉量2倍的水量 / 30秒 |
| 总冲泡时间 | 2分钟以内 |
| 滤杯 | 推荐锥形 |
准备16g中粗研磨的咖啡粉。将水温调至85°C（185°F）。润湿滤纸并预热滤杯。
注入咖啡粉重量2倍的水（此处为32g），闷蒸30秒。水渗透咖啡粉，烘焙过程中产生的二氧化碳被释放出来。我们认为这个步骤是后续注水能够实现均匀萃取的关键。
从中心向外以螺旋方式注水。在初期阶段注入较多的水量是我们萃取法的显著特点之一。我们认为在浓度梯度最大的这个阶段注入更多的水，冲泡出的咖啡倾向于表现出更多的酸味和甜味。
这里的目的是冲散附着在滤纸上的咖啡粉「壁」，使粉层平整，以便从所有咖啡粉中均匀地萃取出成分。
在后期阶段，我们用较少的注水量来微调萃取深度。
注水至总量达到200g。萃取完成后，取下滤杯即可享用。
萃取完成后，取下滤杯，倒入杯中即可享用。
Roast Level Guide
以基本配方为基础，根据烘焙度调整各变量，可以引出每款豆子独特的个性。
| 烘焙度 | 水温 | 研磨度 | 冲泡时间 | 风味倾向 |
|---|---|---|---|---|
| 浅烘焙 | 85-90°C | 中粗研磨 | 1:30-2:00 | 明亮酸味、果香、花香 |
| 中烘焙 | 80-90°C | 中粗研磨 | 1:30-2:00 | 酸甜平衡、干净 |
| 深烘焙 | 80-85°C | 中粗研磨 | 1:30-2:00 | 醇厚、苦味 |
FAQ
最佳水温因个人口味偏好而异，也会受到器具和环境的影响，因此我们认为能够稳定冲泡出您喜欢的味道的温度就是最适合您的温度。
作为参考，新田珈琲以85°C（185°F）作为基准。我们认为水温是影响力最大的单一变量，因为它直接影响咖啡中成分的溶出速率。水温过高时，苦味和涩味倾向于变得更加明显；水温过低时，酸味则倾向于突出。我们觉得85°C是一个比较容易实现酸味、甜味和醇厚度平衡的温度范围，不过我们会根据烘焙度进行调整。作为参考，浅烘焙可以尝试85-90°C（185-194°F），深烘焙可以尝试80-85°C（176-185°F）。
可以将水温理解为影响萃取深度推进速度的因素。
闷蒸是让水渗透咖啡粉、释放烘焙过程中产生的二氧化碳，同时促进充分吸水以便成分能够正常溶出的步骤。新田珈琲以30秒闷蒸作为标准。如果闷蒸不充分、大量气体残留，二氧化碳会阻碍水的吸收，导致水与咖啡粉的接触不均匀——也就是说萃取无法充分进行。通过充分吸水，我们能够在后续的注水阶段实现更均匀的萃取。
在新田珈琲的萃取理论中，我们将研磨度视为影响水与咖啡接触面积以及从颗粒中心到表面距离的变量。研磨越细，表面积越大，从中心到表面的距离越短——这意味着理想和不理想的成分都倾向于更容易溶出。值得注意的是，较细的研磨会使所有成分都更容易萃取，而不仅仅是令人愉悦的成分。作为参考，我们标准的手冲使用中粗研磨（大约在砂糖和粗糖之间），但我们建议您根据自己的口味进行调整。
「萃取深度」是一个描述您从咖啡中萃取出成分程度的概念。我们认为许多咖啡爱好者和专业人士在日常冲泡中已经凭直觉理解了这个概念——在新田珈琲，我们选择为它命名，以便更清晰地可视化。根据一般经验，咖啡成分倾向于按照酸味、甜味、苦味，最后是刺激性或不愉快味道的顺序溶出。在较浅的萃取深度，酸味占主导；随着深度增加，甜味、苦味，最终不愉快的味道倾向于逐渐显现。理想的萃取意味着适当控制这个萃取深度——充分萃取出「理想成分」，同时尽量减少「不理想成分」。
浓度梯度是指咖啡粉内部与周围水之间的成分浓度差异。这一现象可以用菲克扩散定律来解释，该定律指出「扩散量与浓度梯度成正比」。换句话说，加入新鲜的水会增大浓度差，从而促进成分的溶出。在新田珈琲的萃取方法中，我们通过每次注水的水量和时机来有意识地控制这个浓度梯度，以此设计风味特征。
