Metodo de Extracao Nitta Coffee — Receita Padrao do Bicampeao JHDC

P. Qual e a melhor temperatura da agua para preparar cafe?

A melhor temperatura depende da sua preferencia pessoal e tambem pode variar de acordo com seu equipamento e ambiente, entao acreditamos que a melhor temperatura para voce e aquela que produz consistentemente o sabor que voce aprecia.

Como referencia, na Nitta Coffee utilizamos 85°C (185°F) como nosso padrao. Acreditamos que a temperatura da agua e a variavel com maior influencia, pois afeta diretamente a velocidade com que os compostos se dissolvem do cafe. Quando a temperatura esta muito alta, o amargor e a adstringencia tendem a se tornar mais pronunciados; quando esta muito baixa, a acidez tende a se destacar. Consideramos que 85°C e uma faixa de temperatura onde e mais facil alcancar um equilibrio entre acidez, docura e corpo, embora ajustemos conforme o nivel de torra. Como orientacao, voce pode experimentar 85-90°C (185-194°F) para torras claras e 80-85°C (176-185°F) para torras escuras.

Pense na temperatura da agua como algo que influencia a velocidade com que a profundidade de extracao avanca.

P. Por que a "pre-infusao" e necessaria ao preparar cafe?

A pre-infusao (blooming) e uma etapa que permite que a agua penetre nos graos moidos, liberando o dioxido de carbono gerado durante a torra, ao mesmo tempo que promove absorcao suficiente de agua para que os compostos possam se dissolver adequadamente. Na Nitta Coffee, utilizamos uma pre-infusao de 30 segundos como nosso padrao. Se a pre-infusao for insuficiente e uma grande quantidade de gas permanecer, o dioxido de carbono pode impedir a absorcao de agua, levando a um contato desigual entre agua e graos — o que significa que a extracao prossegue sem ser totalmente eficaz. Ao permitir uma absorcao completa de agua, conseguimos obter uma extracao mais uniforme nas etapas subsequentes de despejo.

P. Como devo escolher a granulometria?

Na teoria de extracao da Nitta Coffee, enxergamos a granulometria como uma variavel que afeta tanto a area de contato com a agua quanto a distancia do centro de cada particula ate sua superficie. Quanto mais fina a moagem, maior a area de superficie e menor a distancia do centro ate a superficie — o que significa que tanto compostos desejaveis quanto indesejaveis tendem a se dissolver mais facilmente. Vale a pena lembrar que moagens mais finas facilitam a extracao de todos os compostos, nao apenas os agradaveis. Como referencia, nosso hand drip padrao utiliza uma granulometria media-grossa (aproximadamente entre acucar cristal e acucar grosso), mas encorajamos voce a ajustar ao seu proprio gosto.

P. O que e "Profundidade de Extracao"?

"Profundidade de Extracao" e um conceito que descreve ate que ponto voce extraiu os compostos do cafe. Acreditamos que muitos entusiastas e profissionais de cafe ja compreendem intuitivamente este conceito atraves da experiencia diaria de preparo — na Nitta Coffee, optamos por dar um nome para que possa ser visualizado com mais clareza. Na experiencia geral, os compostos do cafe tendem a se dissolver na ordem de acidez, depois docura, depois amargor e, finalmente, sabores asperos ou desagradaveis. Em profundidades de extracao mais rasas, a acidez e dominante; a medida que a profundidade aumenta, docura, amargor e eventualmente sabores desagradaveis tendem a surgir. Uma extracao ideal significa controlar essa profundidade de extracao adequadamente — extraindo o suficiente dos "compostos desejaveis" enquanto minimiza os "indesejaveis".

P. O que e "Gradiente de Concentracao"?

Na teoria de extracao da Nitta Coffee, "gradiente de concentracao" refere-se a proporcao de agua em relacao ao cafe moido em cada etapa de despejo — uma "proporcao instantanea" diferente da proporcao geral da receita. Como essa proporcao instantanea governa diretamente a taxa de difusao, podemos controlar o sabor projetando o volume e o momento de cada despejo. Por exemplo, a proporcao difere em cada etapa: durante o blooming (1:2), o segundo despejo (1:6) e o despejo final (1:12.5). O segundo despejo, com seu maior volume de agua, tem uma forca de dissolucao mais intensa, de modo que a acidez e a docura se tornam dominantes. Ao reduzir os despejos posteriores, a dissolucao se torna mais suave. Projetar intencionalmente essas mudancas em cada despejo e o nucleo do metodo da Nitta Coffee.

P. Por que o volume de agua e baseado na quantidade de cafe?

A relacao entre a quantidade de cafe e o volume de agua afeta o sabor do cafe em varios niveis.

O primeiro e a proporcao geral. A extracao de cafe e o processo de dissolver os compostos dos graos moidos na agua, e a quantidade total de compostos extraiveis e determinada pela quantidade de cafe.

O segundo e a proporcao em cada despejo individual. Quando a agua e despejada em multiplas etapas, a proporcao de cafe moido e agua no coador em cada momento (o gradiente de concentracao) altera a forca de dissolucao.

Para controlar intencionalmente essa proporcao, a Nitta Coffee projeta os volumes de agua com base na quantidade de cafe.

P. Quanta quantidade de cafe moido e agua e necessaria para uma xicara?

O que esta descrito aqui e a receita padrao da nossa loja.

Nesta receita, uma xicara de cafe utiliza 16g de cafe moido e 200g de agua como base. Isso resulta em uma proporcao de 1:12,5. Na receita padrao da Nitta Coffee, despejamos agua a 85°C (185°F) sobre os 16g de cafe em 5 etapas, extraindo em aproximadamente 2 minutos. Usando essa proporcao como ponto de partida, se preferir um cafe mais encorpado, aumente a dose ou reduza a agua; se preferir mais suave, faca o oposto.