Extraction Method
新田珈琲的萃取方法 — JHDC二連霸冠軍的標準配方
新田珈琲的萃取方法，是由2023年及2024年連續兩屆獲得JHDC（日本手沖咖啡錦標賽）冠軍的新田和雄，在多年的日常沖泡實踐與競賽經驗基礎上所發展而成。以「萃取深度」為核心概念，運用水溫、研磨度、時間、比例、攪拌這五個變數，控制濃度梯度與擴散速率，有意識地設計咖啡的風味。
Extraction Method
新田珈琲的萃取方法，是由2023年及2024年連續兩屆獲得JHDC（日本手沖咖啡錦標賽）冠軍的新田和雄，在多年的日常沖泡實踐與競賽經驗基礎上所發展而成。以「萃取深度」為核心概念，運用水溫、研磨度、時間、比例、攪拌這五個變數，控制濃度梯度與擴散速率，有意識地設計咖啡的風味。
新田珈琲的萃取方法，是由2023年及2024年連續兩屆獲得JHDC（日本手沖咖啡錦標賽）冠軍的新田和雄，在多年的日常沖泡實踐與競賽經驗基礎上所發展而成。以「萃取深度」為核心概念，運用水溫、研磨度、時間、比例、攪拌這五個變數，控制濃度梯度與擴散速率，有意識地設計咖啡的風味。
Standard Recipe
Philosophy
手沖咖啡的風味取決於「萃取深度」——這是貫穿新田珈琲一切活動的核心主題。
透過控制水溫、研磨度、時間、比例、攪拌這五個變數，配合每支咖啡豆本身具備的風味平衡，管理濃度梯度與擴散速率，有意識地設計酸味、甜味、醇厚度和餘韻的平衡。
從員工培訓到商品開發，我們都貫徹這一理念。
Five Variables
我們認為，影響咖啡風味的因素大致可分為七項：咖啡豆本身（產地、品種、處理法、篩選、烘焙度、烘焙方式等）、水（硬度、pH值、鹼度），以及水溫、研磨度、時間、比例和攪拌。在使用相同的咖啡豆和水的前提下，萃取時實際能夠控制的五個變數如下。正是透過這五個變數的組合來調整「萃取深度」——這便是新田珈琲的沖泡核心。
根據我們的經驗，水溫是對成分溶解速率影響最大的變數。溫度越高，擴散速率和萃取效率傾向於增加。
這個變數影響水與咖啡的接觸面積，以及從每個顆粒中心到表面的距離。研磨越細，表面積越大，從中心到表面的距離越短，不論好的或不好的成分都更容易溶解。
水與咖啡粉接觸的總時間。接觸時間越長，萃取深度傾向於越深。
咖啡粉與注水量的比例。這對濃度梯度的初始條件有顯著的影響。
注水速度、軌跡和次數對咖啡粉層產生的攪動。我們認為這會影響擴散速率。
Core Concepts
濃度梯度是指咖啡粉內部與周圍水之間的成分濃度差異。這個現象可以用費克擴散定律來解釋，該定律指出「擴散量與濃度梯度成正比」。換言之，加入新的水會增加濃度差，促進成分的溶解。在新田珈琲的萃取方法中，我們透過每次注水的水量和時機來有意識地控制這個濃度梯度，藉此設計風味特性。
擴散速率是指咖啡成分從咖啡粉內部溶解到周圍水中的速度。我們認為擴散速率同時受到濃度梯度和水溫的影響。溫度越高、濃度梯度越大，擴散速率傾向於越快。在新田珈琲的萃取方法中，我們認為控制這個擴散速率正是「風味設計」的核心所在。
根據一般經驗，咖啡中的成分傾向於按照酸味、甜味、苦味、最後是雜味或不愉悅風味的順序溶解。透過理解這種溶解的順序性，我們認為能夠更容易有意識地控制「要萃取到什麼程度」——也就是萃取深度。
Step by Step
※ 我們的配方會根據咖啡豆的狀態和季節每天調整。以下內容僅作為一般性的參考框架。
在新田珈琲的萃取中，我們以咖啡粉量的倍數來設計每次的注水量，以便時刻留意濃度梯度。以粉量的倍數來思考每次的注水量，能更有意識地調整萃取深度。
| 參數 | 建議數值 |
|---|---|
| 咖啡粉 | 16g（中粗研磨） |
| 水 | 200g（85°C / 185°F） |
| 悶蒸 | 粉量2倍水量 / 30秒 |
| 總萃取時間 | 2分鐘以內 |
| 濾杯 | 推薦錐形 |
準備16g中粗研磨的咖啡粉。將水溫調整至85°C（185°F）。沖洗濾紙並預熱濾杯。
注入粉量2倍的水量（此處為32g），悶蒸30秒。水滲透咖啡粉，釋放烘焙過程中產生的二氧化碳。我們認為這個步驟能使後續的注水實現均勻的萃取。
從中心向外以螺旋方式注水。初期階段注入較多的水量是我們萃取的一大特徵。在濃度梯度最大的這個階段注入較多的水，我們認為沖出的咖啡傾向於表現出更多的酸味和甜味。
這裡的用意是沖破附著在濾紙上的咖啡粉「壁」，使粉層平整，讓所有咖啡粉都能均勻地被萃取。
在後半段，我們以較少的注水量來微調萃取深度。
注水至總量200g。萃取完成後，取下濾杯即可享用。
萃取完成後，取下濾杯，倒入杯中即可享用。
Roast Level Guide
以基本配方為基礎，根據烘焙度調整各變數，便能引出每支咖啡豆獨特的個性。
| 烘焙度 | 水溫 | 研磨度 | 萃取時間 | 風味傾向 |
|---|---|---|---|---|
| 淺焙 | 85-90°C | 中粗研磨 | 1:30-2:00 | 明亮酸味、果香、花香 |
| 中焙 | 80-90°C | 中粗研磨 | 1:30-2:00 | 酸甜平衡、乾淨 |
| 深焙 | 80-85°C | 中粗研磨 | 1:30-2:00 | 醇厚、苦味 |
FAQ
最適合的溫度因個人喜好而異，也會因器具和環境的不同而有所變化，因此我們認為能穩定沖出您喜歡的風味的溫度，就是最適合您的溫度。
作為參考，新田珈琲以85°C（185°F）作為基準。我們認為水溫是影響最大的單一變數，因為它直接影響咖啡中成分的溶解速率。溫度過高時，苦味和澀味容易變得明顯；溫度過低時，酸味則容易突出。我們認為85°C是比較容易取得酸味、甜味和醇厚度平衡的溫度範圍，但會根據烘焙度進行調整。參考建議：淺焙85-90°C（185-194°F），深焙80-85°C（176-185°F）。
可以將水溫理解為影響萃取深度推進快慢的因素。
悶蒸是讓水滲透咖啡粉、釋放烘焙過程中產生的二氧化碳，同時促進充分吸水以便成分能夠正常溶解的步驟。新田珈琲以30秒悶蒸為標準。如果悶蒸不充分、大量氣體殘留，二氧化碳會妨礙水的吸收，導致水與咖啡粉接觸不均勻，使萃取無法充分進行。透過充分的吸水，後續的注水階段能實現更均勻的萃取。
在新田珈琲的萃取理論中，我們將研磨度視為同時影響水與咖啡的接觸面積以及從每個顆粒中心到表面距離的變數。研磨越細，表面積越大，從中心到表面的距離越短，不論好的或不好的成分都更容易溶解。值得留意的是，較細的研磨會讓所有成分都更容易被萃取出來，不僅是令人愉悅的成分。作為參考，我們標準的手沖使用中粗研磨（大約介於砂糖和粗糖之間），但建議您根據自己的口味進行調整。
「萃取深度」是描述您從咖啡中萃取出多少成分的概念。我們相信許多咖啡愛好者和專業人士在日常沖泡經驗中已經直覺性地掌握了這個概念——在新田珈琲，我們選擇為它命名，以便更清楚地將其視覺化。根據一般經驗，咖啡中的成分傾向於按照酸味、甜味、苦味、最後是雜味或不愉悅風味的順序溶解。在較淺的萃取深度，酸味佔主導；隨著深度增加，甜味、苦味、最終不愉悅的風味傾向出現。理想的萃取意味著適當地控制這個萃取深度——充分萃取「想要的成分」，同時將「不想要的成分」降到最低。
濃度梯度是指咖啡粉內部與周圍水之間的成分濃度差異。這個現象可以用費克擴散定律來解釋，該定律指出「擴散量與濃度梯度成正比」。換言之，加入新的水會增加濃度差，促進成分的溶解。在新田珈琲的萃取方法中，我們透過每次注水的水量和時機來有意識地控制這個濃度梯度，藉此設計風味特性。
