Extraction Method
닛타 커피 추출법 — JHDC 2연패 챔피언의 표준 레시피
닛타 커피 추출법은 2023년과 2024년 JHDC(재팬 핸드드립 챔피언십) 2연패를 달성한 닛타 카즈오가 수년간의 일상적인 추출 실천과 대회 경험을 바탕으로 개발한 방법입니다. "추출 깊이"라는 개념을 중심으로, 물 온도, 분쇄도, 시간, 비율, 교반이라는 5가지 변수를 활용하여 농도 기울기와 확산 속도를 제어하고, 의도적으로 커피의 맛을 설계합니다.
Extraction Method
닛타 커피 추출법은 2023년과 2024년 JHDC(재팬 핸드드립 챔피언십) 2연패를 달성한 닛타 카즈오가 수년간의 일상적인 추출 실천과 대회 경험을 바탕으로 개발한 방법입니다. "추출 깊이"라는 개념을 중심으로, 물 온도, 분쇄도, 시간, 비율, 교반이라는 5가지 변수를 활용하여 농도 기울기와 확산 속도를 제어하고, 의도적으로 커피의 맛을 설계합니다.
닛타 커피 추출법은 2023년과 2024년 JHDC(재팬 핸드드립 챔피언십) 2연패를 달성한 닛타 카즈오가 수년간의 일상적인 추출 실천과 대회 경험을 바탕으로 개발한 방법입니다. "추출 깊이"라는 개념을 중심으로, 물 온도, 분쇄도, 시간, 비율, 교반이라는 5가지 변수를 활용하여 농도 기울기와 확산 속도를 제어하고, 의도적으로 커피의 맛을 설계합니다.
Standard Recipe
Philosophy
드립 커피의 맛은 "추출 깊이"로 결정된다 — 이것이 닛타 커피의 모든 활동의 근간을 이루는 일관된 테마입니다.
물 온도, 분쇄도, 시간, 비율, 교반이라는 5가지 변수를 각 커피가 지닌 맛의 밸런스에 맞추어 제어함으로써, 농도 기울기와 확산 속도를 관리하고 산미, 단맛, 바디, 여운의 밸런스를 의도적으로 설계합니다.
이 철학을 직원 교육에서 제품 개발에 이르기까지 모든 활동에 일관되게 적용하고 있습니다.
Five Variables
커피의 맛에 영향을 미치는 요인은 크게 일곱 가지라고 생각합니다: 커피 원두 자체(산지, 품종, 가공 방법, 선별, 로스팅 정도, 로스팅 방법 등), 물(경도, pH, 알칼리도), 그리고 물 온도, 분쇄도, 시간, 비율, 교반입니다. 같은 원두와 같은 물을 사용할 때, 추출 시점에서 실제로 제어할 수 있는 5가지 변수는 다음과 같습니다. 이 5가지의 조합으로 "추출 깊이"를 조절하는 것이 닛타 커피의 추출 접근법의 핵심입니다.
저희 경험상, 성분의 용해 속도에 가장 큰 영향을 미치는 변수입니다. 온도가 높을수록 확산 속도와 추출 효율이 높아지는 경향이 있습니다.
물과 커피의 접촉 면적, 그리고 각 입자의 중심에서 표면까지의 거리에 영향을 미치는 변수입니다. 분쇄가 가늘수록 표면적이 넓어지고 중심에서 표면까지의 거리가 짧아져, 바람직한 성분뿐만 아니라 바람직하지 않은 성분도 용해되기 쉬워지는 경향이 있습니다.
물과 커피 가루가 접촉하는 총 시간입니다. 접촉 시간이 길수록 추출 깊이가 더 깊어지는 경향이 있습니다.
커피 가루와 투입하는 물의 비율입니다. 농도 기울기의 초기 조건에 크게 영향을 미칩니다.
주수의 속도, 궤적, 횟수에 의해 발생하는 커피 베드의 교반입니다. 이것이 확산 속도에 영향을 준다고 생각합니다.
Core Concepts
농도 기울기란 커피 가루 내부와 주변 물 사이의 성분 농도 차이를 말합니다. 이 현상은 피크의 확산 법칙으로 설명되며, "확산량은 농도 기울기에 비례한다"는 원리입니다. 즉, 새로운 물을 추가하면 농도 차이가 커져 성분의 용해가 촉진됩니다. 닛타 커피의 추출법에서는 각 주수의 양과 타이밍을 통해 이 농도 기울기를 의도적으로 제어하여 맛의 프로파일을 설계합니다.
커피 성분이 가루 내부에서 주변 물로 용해되어 나가는 속도를 말합니다. 확산 속도는 농도 기울기와 물 온도 모두의 영향을 받는다고 생각합니다. 온도가 높을수록, 농도 기울기가 클수록 확산 속도가 빨라지는 경향이 있습니다. 닛타 커피의 추출법에서는 이 확산 속도의 제어가 "맛 설계"의 핵심이라고 생각합니다.
일반적인 경험에서 커피 성분은 산미, 단맛, 쓴맛, 그리고 잡미의 순서로 용해되는 경향이 있습니다. 이 용해의 순차적 특성을 이해하면, "어디까지 추출할 것인가" — 즉 추출 깊이를 의도적으로 제어하기가 더 쉬워진다고 느끼고 있습니다.
Step by Step
* 저희 레시피는 원두의 상태와 계절에 따라 매일 달라질 수 있습니다. 이하는 일반적인 기준으로 제시하는 것입니다.
닛타 커피의 추출에서는 농도 기울기를 의식하기 위해 커피 도스의 배수를 기준으로 주수량을 설계합니다. 각 주수량을 도스의 배수로 생각함으로써, 추출 깊이를 의식적으로 조절하기가 더 쉬워집니다.
| 항목 | 권장값 |
|---|---|
| 커피 가루 | 16g (중간 굵은 분쇄) |
| 물 | 200g (85°C / 185°F) |
| 뜸 들이기 | 도스 무게의 2배 / 30초 |
| 총 추출 시간 | 2분 이내 |
| 드리퍼 | 원추형 추천 |
중간 굵은 분쇄의 커피 가루 16g을 세팅합니다. 물 온도를 85°C(185°F)로 조절합니다. 필터를 린스하고 드리퍼를 예열합니다.
도스 무게의 2배에 해당하는 물(여기서는 32g)을 부은 후 30초간 뜸을 들입니다. 물이 커피 가루에 스며들면서 로스팅 과정에서 발생한 탄산가스가 방출됩니다. 이 단계가 이후 주수에서의 균일한 추출을 가능하게 한다고 생각합니다.
중앙에서 바깥쪽으로 원을 그리며 물을 붓습니다. 초반에 많은 양의 물을 붓는 것이 저희 추출의 특징 중 하나입니다. 농도 기울기가 가장 큰 이 시점에서 많은 양을 부음으로써, 산미와 단맛이 더 잘 표현되는 경향이 있다고 느끼고 있습니다.
페이퍼 필터에 붙어 있는 가루의 "벽"을 허물고 베드를 평탄하게 하여, 모든 가루에서 성분이 균일하게 추출될 수 있도록 하는 것이 이 단계의 의도입니다.
후반 단계에서는 소량 주수로 추출 깊이를 미세 조정합니다.
총량이 200g이 될 때까지 물을 붓습니다. 추출이 완료되면 드리퍼를 제거하고 서빙합니다.
추출이 완료되면 드리퍼를 제거하고 컵에 따라 서빙합니다.
Roast Level Guide
기본 레시피를 토대로 로스팅 정도에 따라 변수를 조절하면, 각 원두의 고유한 특성을 끌어낼 수 있습니다.
| 로스팅 정도 | 물 온도 | 분쇄도 | 추출 시간 | 맛의 경향 |
|---|---|---|---|---|
| 라이트 로스트 | 85~90°C | 중간 굵은 분쇄 | 1:30~2:00 | 밝은 산미, 과일향, 꽃향 |
| 미디엄 로스트 | 80~90°C | 중간 굵은 분쇄 | 1:30~2:00 | 산미와 단맛의 밸런스, 깔끔함 |
| 다크 로스트 | 80~85°C | 중간 굵은 분쇄 | 1:30~2:00 | 풍부한 바디, 쓴맛 |
FAQ
최적의 온도는 개인의 기호에 따라 다르며, 사용하시는 기구나 환경에 따라서도 달라질 수 있으므로, 본인이 좋아하는 맛을 안정적으로 재현할 수 있는 온도가 최적이라고 생각합니다.
참고로 닛타 커피에서는 85°C(185°F)를 기준으로 사용하고 있습니다. 물 온도는 커피에서 성분이 용해되는 속도에 직접적으로 영향을 미치기 때문에 가장 영향력이 큰 변수라고 느끼고 있습니다. 온도가 너무 높으면 쓴맛과 떫은맛이 두드러지는 경향이 있고, 너무 낮으면 산미가 강조되는 경향이 있습니다. 85°C는 산미, 단맛, 바디의 균형을 잡기 쉬운 온도대라고 느끼고 있으며, 로스팅 정도에 따라 조절합니다. 기준으로는 라이트 로스트 85~90°C(185~194°F), 다크 로스트 80~85°C(176~185°F)를 시도해 보시는 것도 좋겠습니다.
물 온도는 추출 깊이의 진행 속도에 영향을 준다고 생각해 주시면 됩니다.
뜸 들이기는 물이 커피 가루에 스며들어 로스팅 과정에서 발생한 탄산가스를 방출시키는 동시에, 충분한 수분 흡수를 촉진하여 성분이 제대로 용해될 수 있도록 하는 단계입니다. 닛타 커피에서는 30초 뜸 들이기를 표준으로 사용하고 있습니다. 뜸 들이기가 불충분하여 다량의 가스가 남아 있으면, 탄산가스가 수분 흡수를 방해하여 물과 가루의 접촉이 불균일해지고, 추출이 충분히 이루어지지 않은 채 진행될 수 있습니다. 충분한 수분 흡수를 이루어야 이후 주수 단계에서 보다 균일한 추출을 실현할 수 있습니다.
닛타 커피의 추출 이론에서는 분쇄도를 물과의 접촉 면적과 각 입자의 중심에서 표면까지의 거리에 영향을 미치는 변수로 보고 있습니다. 분쇄도가 가늘수록 표면적이 넓어지고 중심에서 표면까지의 거리가 짧아져, 바람직한 성분뿐만 아니라 바람직하지 않은 성분도 용해되기 쉬워지는 경향이 있습니다. 분쇄가 가늘수록 좋은 성분만이 아니라 모든 성분이 추출되기 쉬워진다는 점을 염두에 두시면 좋겠습니다. 참고로 저희의 기본 핸드드립에서는 중간 굵은 분쇄(대략 과립설탕과 거친 설탕 사이)를 사용하고 있으나, 개인의 기호에 맞게 조절하시기를 권합니다.
"추출 깊이"란 커피에서 성분을 어디까지 끌어냈는지를 나타내는 개념입니다. 많은 커피 애호가와 전문가분들이 일상적인 추출 경험을 통해 이미 직감적으로 파악하고 계신 개념이라 생각하며, 닛타 커피에서는 이를 보다 시각적으로 이해할 수 있도록 이름을 붙였습니다. 일반적인 경험에서 커피 성분은 산미, 단맛, 쓴맛, 그리고 잡미의 순서로 용해되는 경향이 있습니다. 추출 깊이가 얕으면 산미가 지배적이고, 깊어질수록 단맛, 쓴맛, 그리고 결국 잡미가 나타나는 경향이 있습니다. 이상적인 추출이란 이 추출 깊이를 적절히 제어하는 것 — 즉 "바람직한 성분"을 충분히 끌어내면서 "바람직하지 않은 성분"을 최소화하는 것입니다.
농도 기울기란 커피 가루 내부와 주변 물 사이의 성분 농도 차이를 말합니다. 이 현상은 피크의 확산 법칙으로 설명되며, "확산량은 농도 기울기에 비례한다"는 원리입니다. 즉, 새로운 물을 추가하면 농도 차이가 커져 성분의 용해가 촉진됩니다. 닛타 커피의 추출법에서는 각 주수의 양과 타이밍을 통해 이 농도 기울기를 의도적으로 제어하여 맛의 프로파일을 설계합니다.
이 페이지에서 소개한 내용은 도서 "닛타 커피 추출"(2025년 5월, Kindle판)에서 더욱 자세히 다루고 있습니다. 농도 기울기를 활용한 구체적인 레시피 설계와 원두별 조절 사례 등 실용적인 내용을 수록하고 있습니다.
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